Les anciens légumes en recette

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La nouveauté aujourd’hui c’est l’ancien, voici donc des noms oubliés comme panais, topinambour , rutabaga et même pâtisson qui fleurissent à nouveau sur nos marchés mais… on fait comment pour ne pas avoir l’air niaise devant un panais !!

Pour cet osso bucco aux légumes anciens il vous faudra :

4 tranches de jarret de veau (si vous êtes 4 !), 1 oignon blanc, une boite de tomates pelées 3 panais (si, si, cela existe mais il faudra peut être chercher un primeur pointu : les producteurs du marché d’Aix par exemple), 1 bulbe de fenouil et un peu de farine, de beurre, de romarin, de thym et pour finir 200ml de bouillon.
Pour la sauce « alla gremolata » : un bouquet de persil plat, une gousse d’ail, le zeste d’un citron et celui d’une orange, de l’huile d’olive et du parmesan.


On prépare,

Il va falloir émincer l’oignon, couper les tomates en petits dés, peler et râper finement les panais et trancher le bulbe de fenouil. Roulez les osso bucco dans la farine et les faire revenir dans du beurre ou de l’huile …chacune ses habitudes !


Attention ma cocotte !

Etalez la moitié, des légumes au fond d’une cocotte allant au four puis déposez la viande, par dessus le thym et le romarin et enfin une dernière couche de légume.

Salez, poivrez, versez le bouillon et fermer la cocotte. Il faut commencer la cuisson à four froid et laisser une heure à four moyen. Remuer et re-enfourner encore une heure en augmentant la température et en surveillant le liquide.

Pour une sauce plus épaisse, découvrez en fin de cuisson : il faut en tout à peu prés 2 heures trente de cuisson ce qui vous laisse largement le temps d’écraser la gousse d’ail, de hacher le persil et de mélanger tout cela avec les zestes, l’huile d’olive et le parmesan : votre sauce est prête.

Vérifiez l’assaisonnement amenez la cocotte sur la table avec un petit risotto ! Promis vous êtes au top de la branchitude et du régal des papilles !!